今回の講師は2023年8月、京都 烏丸・六角にて、新たにジャンルレス料理店真白をオープンされた小霜浩之シェフ。
ミシュランガイド京都・大阪2024で早くも一つ星を獲得されています。
家庭で出来るジャンルレス料理を教えて頂きました。
→京都六角・真白 WEBサイト

メニュ

◆ 今日の一口アミューズ ～鰯のフランボワーズ〆とお米～

お米とレシピに書かれているのに米粒がない…ライスペーパーのことでした。
ライスペーパーを高温で揚げ、フランボワーズビネガーの芳しい香りをまとった鰯を乗せてサーブします。
鰯の皮目に骨を切るように包丁を入れてあるので、皮目にもしっかり味がしみ込んで臭みが抜けています。
フランボワーズを彷彿させるかいわれ菜のピンク、白とグリーンのコントラスト、色どりも華やかです。

◆ スイートコーンのプリンとフォワグラ

久御山産の舞コーンという糖度が20度もある白いコーンを使用しています。
今回はポタージュにしてから、さらにプリンにアレンジ。
トウモロコシの芯からも美味しい出汁がでるので、無駄なく使用しています。
甘口のシェリー酒とマデラ酒をあわせたソースや、フォアグラを凍らせたフレークをトッピング。

トッピングの黒いリングはチーズでできています。
シリコン型に流して固めているそうで、様々な形のものが売られているそうです。

◆ 魚介のラビオリ モノトーン

ホタテと鱸を包んだラビオリ。
ラビオリ生地の作り方も教わりました。耳たぶの固さまで麺棒で伸ばすのがポイントだそうです。
たくさん作って冷凍もできるそうなので自宅でもやってみようと思いました。

◆ 豚肉のロースト フレンチジンジャーソース

豚のロース肉を外皮ごと食べられる珍しい青イチジク、キングといっしょにいただきました。
ジンジャーソースも味わい深くて豚肉にマッチしています。

◆ スイカのデザート

幻の黄色いスイカ金色羅皇(こんじきらおう)と、鳥取の大栄スイカを使用しています。
「黄色いスイカは甘くない」という固定観念を覆す美味しさです。
とり合わせのココナッツゼリーと海ブドウも夏を感じる一品。
デザートに海ぶどうが使われているのが驚きです。
暑さも忘れてしまうひと時でした。

今回で2度目の講師を務めて頂いた小霜シェフ。
真白のオープンから１年以内にミシュランで星を取られたのも、料理のお味はもちろんのこと、真白の方々の人徳とそのクリエイティブなセンスからすると納得です。

お料理教室を通してEuromobilをより身近に感じて頂ければと始めたAbitalia cucina。
お陰様で沢山の方にご参加頂き、今年で7年目となります。
いつも写真のように和やかなムードでご参加頂け、誠に僥倖です。
ランチに来る位のお気軽な気持ちでお越し頂ければと思います。
初めての方も絶賛お待ちしております。

ご参加下さった皆様、小霜シェフ、アシスタント渡辺さん、ソムリエの小林さん、素敵なご縁に感謝します。
ありがとうございました。

料理教室の模様はインスタグラムでも紹介しています。
ぜひチェックしてみてください。

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